Цветная капуста
Очистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1 час, потом опустить в кипяток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с 1/2 часа. Когда капуста будет готова, откинуть ее
на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.
Выдать:
3-6 головок цветной капусты, смотря по величине.
1 ложку масла.
Соли.
Подавая, облить маслом, поджаренным с сухарями (3 ложки масла,
3-5 сухарей, или облить сабаионом ј 224, или белым соусом ј 222.
Или следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскипятить с 1
полной ложкой муки, развести 3-4 стакана бульона из телятины или
курицы, вскипятить, вбить 2 желтка, размешать, шибко мешая,
всыпать 1 ложку тертого пармезана. За 15 минут до отпуска сложить
цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом,
посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла,
заколеровать в горячей печке.
Выдать:
3-6 головок цветной капусты.
1 ложку муки.
2-3 желтка.
2 ложки пармезана.
Сливочного масла 1/4 фунта.
