Суп из свежих огурцов
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями,
процедить.
5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке,
отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую
миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав
самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4
фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1-2 гвоздики, налить жирным
бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2
ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед
отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито,
сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты,
дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя
желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая,
чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
К нему подаются греночки из белого хлеба ј 116.
Выдать:
3 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 порей.
2 луковицы.
1 сельдерей.
10 огурцов средней величины.
1/4 фунта вареной ветчины.
1-2 гвоздики.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2 стакана густых сливок.
2 желтка.
Перца.
Соли.
Зеленого укропа.
