Фаршированная капуста по-французски
3--4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев,
разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый
кипяток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда
остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить
каждую половинку в виде продолговатого кочна, обвязать ниткой,
сложить в кастрюлю, намазанную 1/2 ложкой масла, наверх также
положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть
крышкой, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка
подрумянится.
Фарш следующий: изрубить кусок жаркого телятины, смешать с
отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1
ложку изрубленного говяжьего сала, 1/2 французской булки,
намоченной и выжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1
ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать
хорошенько.
Выдать:
3--4 кочна капусты.
1 ложку масла.
На фарш:
Телятины с фунт.
20--30 раков.
1 ложку говяжьего сала.
1/2 французского белого хлеба.
3/4 стакана сметаны.
3 яйца.
1 ложку ракового масла.
Мускатного ореха.
Соли.
