Осетрина под красным вишневым и винным соусом
Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить,
сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей,
влить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного
рассола 2--3 стакана.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска
сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю,
влить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки
поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана
мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить
толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это,
мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2
каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить
осетрину.
Выдать:
3 фунта осетра, 2 моркови.
1 петрушку, 1 порей, 2--4 луковицы.
20--30 зерен английского перца.
5--6 зерен простого перца.
3--4 шт. лаврового листа.
Можно прибавить:
1 стакан сотерна или огуречного рассола 2--3 стакана или уксуса.
(1 фунт мелкой рыбы).
На соус:
2 куска сахара, уксуса.
1/2 рюмки прованского масла.
1 ложку чухонского масла.
1 ложку муки.
1/3 стакана мадеры или портвейна.
1/3 стакана вишневого сиропа.
3--4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы.
(2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей).
