Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным
соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа.
Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать
ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к
вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в
духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо
ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом ј 207, с
прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2--3 штук,
подавать тотчас на стол.
Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль
разрезанными, вынув из них косточки.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 рюмку мадеры.
1/2 лимона.
7--8 штук трюфелей или 10--20 анчоусов.
5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца.
2--3 ложки масла.
Соли.
