Бифстекс
На бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не
будет сочен и мягок. Очистить от жил и жира с боков, оставить его
в середине, разрезать поперек большими ломтями в 2 пальца
толщиной, выбить деревянным пестиком, посолить, осыпать простым
толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом,
оставить так в холодном месте часа на два. Перед самым отпуском
распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на
раскаленную сковороду, не снимая ее с самого сильного огня,
поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть,
чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса
кровяной соус. Огарнировать мелким картофелем, обжаренным в 11/2
ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом,
прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной
зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
Выдать:
3 фунта говядины от филея.
Соли, перца.
1 ложку прованского масла.
1/2 ложки уксуса, 3/8 фунта масла.
1/2 гарнца картофеля.
Хрена.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.
(Подать отдельно сливочного масла).
