Говядина жаркое рулеты
Взять довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить деревянным
пестиком в виде большого зраза; приготовить фарш из телятины ј
122, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой
говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить
на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить
омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкой масла; так приготовленное
мясо свернуть в трубку, обвернуть чистой тряпочкой, обвязать
веревочкой и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины,
несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить
водой, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкой, поставить на плиту и
тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким.
Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить
в него 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятить, процедить; соус
этот должен быть светло-румяного цвета, с мяса снять тряпочку,
положить на блюдо, облить этим соусом.
Выдать:
21/2 фунта говядины, 1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу.
5--6 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1 ложку муки.
На фарш:
3/4 фунта телятины.
1/2 французского белого хлеба.
1 луковицу, 1 яйцо.
4--5 трюфелей.
Соли, английского перца.
1/2 фунта ветчины, 2 яйца.
Всего 1/4 фунта масла.
Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой
воде и поджаренным в масле, или отваренной шариками нарезанной
брюквой, или маринованными грибами.
