Треска
Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще
воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах.
Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, налить крепким
щелоком, переменять его раз в день и таким образом в продолжение 4
дней. Потом снять щелок, налить на одни сутки водой, смешанной с
негашеной известкой, как только побелеет, опять сполоснуть,
намочить в речной воде на один день, три раза в день переменяя
воду.
Зимой можно заготовлять ее таким образом на несколько раз, и когда
нужно варить, взять фунта 4--5, налить водой, поставить на плиту
на умеренный огонь, когда вода согреется, слить, налить свежую и
поступать так, пока вода не перестанет быть клейкой, тогда дать
воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался
бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекала вода, посолить
немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, подавать.
Другой способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с
вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором,
потом намочить на ночь в речной воде, и на другой день сварить ее
в соленой воде.
