Пышки или пончки
Взять 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно
быть 2--4 ложки, смотря по густоте), 2 стакана муки, растворить
тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое
место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его
хорошенько веселочкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла
нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с
ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы
посыпать на стол, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы или зерен
5--6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина,
киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или
руками, поставить в теплое место на 1/2 часа или на 1 час; тесто
должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко
раскатать скалкой на столе, подсыпая слегка муки.
Так приготовленное тесто через 1/2 или 1 час выложить на стол,
раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпая, как уже
сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками
по 1/2 чайной ложечки варенья без сока так, чтобы из этой
пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать
стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой,
поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 3/4 часа,
но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если
на листе слишком поднимутся, то тесто теряет свою силу, спущенное
в масло не может более расти и делается с закальцем.
Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. ј 1614)
вскипятить, влить 1--2 ложки спирта (от него пончки не будут так
жирны), спускать по 5--6 пончков за раз, жарить на легком огне под
крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не
пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их
дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с
корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом
сложить на блюдо и подавать горячими.
Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его
трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать
его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно
намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не
прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать
шарик, сгладить кругом и т. д.
Выдать:
1 стакан молока вместе с дрожжами.
1 ложку сахара, 1/8--1/4 фунта масла, 4 желтка, соли.
(1/2 чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха).
1/2 стакана варенья без сока.
Всего 11/2 фунта муки.
Чтобы обсыпать пончки, выдать 4--5 кусков сахара и 1 чайную ложку
корицы.
Чтобы изжарить их -- 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного
сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока
испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара,
варить, мешая, пока не погустеет.
