Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
5 фунтов говядины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее
1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом
налить водой полную кастрюлю; как закипит, снять пену, положить
курицу, варить 2-3 часа, снимая жир и накипь, процедить, положить
отдельно отваренных точеных кореньев, влить 1/2 стакана мадеры.
Если бульон этот подается в чашках, тогда точеных кореньев не
надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если
подается на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой
петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.
Выдать:
5 фунтов говядины.
1 курицу.
3 моркови.
2 луковицы печеные.
1 петрушку.
1 порей.
1 сельдерей.
1 брюкву.
10-15 зерен англ. перца.
2-3 шт. лаврового листа.
Соли
1/2 стакана мадеры или 1 стакан столового вина.
Если подается в тарелках - прибавить зеленой петрушки и укропа.
Мускатного ореха.
