Воловий рубец
Рубцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого
вола, коровы или теленка и, не опуская их на землю, прорезать
малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно
грязной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала
внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее переменяя, и
потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно горячую
воду, мешать лопаткой; когда черная плевка начнет отставать от
рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24
часа, каждые 4 часа переменяя воду, потом вымыть хорошенько,
разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кипяток, вынуть,
выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить его, разложив на
стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит,
рубленным чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый
рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
холодной водой, закипятить, потом поставить в горячую печь, накрыв
крышкой на 4 часа и более; когда упреет до мягкости, а соус
выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток,
нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать
тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в горячую печку, чтобы
подрумянилось, подавать.
