Воловий рубец под соусом
Очистить 1/4 воловьего рубца, как сказано в предыдущем ј 368,
нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса,
кореньями и пряностями, налить водой, сварить до мягкости; когда
соус выкипит до 3--4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в 1/2
ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, облить
сложенные на глубокое блюдо рубцы.
Огарнировать обалянкой следующей: 1 стакан молока, 2/3 стакана
растопленного почечного сала, вскипятить, всыпать 2/3 стакана
смоленских круп или крупичатой муки; когда погустеет, посолить,
положить немного перца, майорана, размешать, наполнить этим
воловью кишку, перевязать ниткой оба конца, сварить в воде,
нарезать кусочками, огарнировать рубец.
Выдать:
1/3--1/4 воловьего рубца.
1 фунт говядины.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 2--3 луковицы.
3--4 шт. лаврового листа.
15--20 зерен англ. перца.
1 стакан молока.
2/3 стакана растопленного почечного сала.
2/3 стакана смоленских круп или муки.
Майорана, соли, перца.
1 ложку муки, 1/2 ложки масла.
Примечание. Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два
кушанья, а именно: не уваривать соус до 2 стаканов, но налить
рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а
рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.
