Соус из печенки
Отварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перца,
кусок корицы, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 ложку масла
поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки,
поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска
2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, все это смешать с
печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное яблоко,
тушить некоторое время, подавать.
Б) ТЕЛЯТИНА
Примечание. Телятину, которая подается к столу вареной, а не
жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кипяток,
вскипятить раза два, снять накипь, процедить, дать устояться,
телятину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить
тем же бульоном, осторожно сливая. -- На жаркое на 6--8 человек
нужно взять целую заднюю маленькую четверть телятины весом от 41/2
до 5 фунтов, если же вырезывается одно мясо из большой четверти
весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.
Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
