Жаркое телятина с бешемелем
Заднюю четверть телятины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать,
вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая
маслом. Когда уже почти будет готова, полить бешемелем, опять
обжарить, повторить это несколько раз; подавая, облить соусом,
стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше снять
телятину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем,
можно смазать яйцом и поджарить в печи. Или когда телятина почти
будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид
цельного жаркого, каждый ломтик перекладывая бешемелем, сверху
покрыть также бешемелем, сгладить, смазать яйцом, вставить в печь,
подавать; в таком случае нужно более бешемеля.
Бешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке
11/2 ложки масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить,
развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокипятить
хорошенько мешая, отставить, положить соли, кто хочет, немного
мускатного ореха.
Выдать:
Четверть телятины весом 41/2--5 фунтов.
1/8 фунта масла.
Молока бутылки 2--3.
Соли.
На бешемель:
11/2--2 ложки масла.
1/2 или 1 стакан муки.
1--2 стакана сливок или молока.
1 яйцо.
Мускатного ореха.
