Жаркое телятина по-аматерски
(Пропорция на 20--25 человек)
Заднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера,
зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в
яму глубиной 2 аршина. На другой день, т. е. через 12 часов,
выкопать ее, снять полотно, но не мыть телятины. Взять домашнего
белого сыра ј 1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на
терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек
сметаны, побольше зеленого лука-сеянца, укропа, зеленой петрушки,
смешать. Телятину порезать в трех местах до самой кости и намазать
внутри этой густой массой. Продеть сквозь эти три ломтя тоненькие
березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и
весь кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле, поливая маслом и
соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо,
выдернуть лучинки, посыпать сухарями. Подается к нему какой-нибудь
салат.
Выдать:
15--20 фунтов телятины.
3/4 фунта шпика.
1/2 фунта масла.
3--4 сухаря или хлеба.
Сыра стакана 4.
Сметаны 1 стакан.
Зеленого лука сеянца.
Укропа, зеленой петрушки.
