Мороженое
Для мороженого надобно приготовить не широкое, но
высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было
выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый
лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом
льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т.
е. 6 стаканов, замораживать 3/4 часа. На форму на 12 человек -- 6
фунтов соли, а на самую большую форму -- от 7 до 8 фунтов.
Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок
самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке
их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным
сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь,
мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой,
если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать,
наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить,
остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно
сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на
льду.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не
попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной
лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать,
размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять
накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять
размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере
5--6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу,
наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать,
или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на
некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем
оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.
На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы
на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта
сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции;
подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно
на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2 стакана сока, 3/4
фунта, т. е. почти 11/2 стакана мелкого сахара.
На 12 человек -- 6 стаканов сливок, 11/4 фунта сахара и пр.;
подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24
порции.
Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть
в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо,
покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.
