Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой
Разрезать на куски грудинку или телятину от передней лопатки, или
курицу, раз вскипятить, вынуть, перемыть в холодной воде,
посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до мягкости
с кореньями, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой
петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3--4 стакана
этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла,
вскипятить, процедить, положить в него 20--30 отваренных раковых
шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне,
также штук 12 спаржи, вскипятить, облить мясо.
Выдать:
1 грудинку, или большую курицу, или 21/2 фунта телятины.
1 морковь, 1/2 петрушки.
1/2 сельдерея, 1/2 порея.
(1--2 шт. лаврового листа).
10--15 зерен английского перца.
1/4 лимона.
Зеленой петрушки.
1/2 стакана муки.
20--30 раков.
1--2 головки цветной капусты, 6--12 штук спаржи.
2 ложки масла.
