Жареная телячья головка и ножки под красным соусом
Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть
мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными
ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем,
лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть
в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками,
положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и
сухарях, поджарить в масле.
Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
10--15 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
6 сухарей, 2--3 ложки масла, 2 яйца.
Облить соусом красным с вином ј 178, или кисло-сладким соусом ј
185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями,
прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или
заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов
ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый
кусок в кляр ј 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком
случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.
