Вареная телячья головка и ножки под белым соусом
Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью,
кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона,
опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать
на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3
стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить
хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2--3 куска
сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в
этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также
разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на
блюдо или на вольвант из слоеного теста ј 411.
Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих.
10--15 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 1 луковицу.
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки.
1 стакан сметаны или сливок.
2--3 куска сахара, 1/2 лимона.
2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.
Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить
белками; употребить на заливное или майонез, см. ј 398.
