Телячья головка фаршированная
Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью,
разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо
мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в
масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский
белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5--6
зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть
этого фарша по 11/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки.
Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом
лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на
блюдо.
Выдать:
1 большую телячью головку.
1 морковь, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу.
10--15 зерен английского перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 яйца, соли.
1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока.
Мускатного ореха, 5--6 зерен англ. перца.
3--4 сухаря, 2--3 ложки масла.
Подавая, облить красным соусом ј 176 с аморетками, из оставшегося
бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить
говядины, уксуса и проч.
Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.
