Суп-пюре из тетерева
(Пропорция на 12 человек)
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2
больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон),
изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла,
истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта
масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая,
развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито,
тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева,
снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь,
прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли,
1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы
кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки
намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить
ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и
опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их.
Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15
шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать
кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В
этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые
надо вскипятить в бульоне.
Выдать:
6 фунтов говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15-20 зерен англ. перца.
2 большие тетерева.
11/2 французские булки.
3 ложки масла.
1 яйцо.
1/2 мускатного ореха.
1/2 фунта сладкого мяса.
12 гребешков.
15 шампиньонов.
1 стакан малаги.
1/8 фунта щавеля.
1/8 фунта шпината.
Соли.
На 6 человек взять 1/2 назначенной пропорции. На 9 человек - 3/4
назначенной пропорции, на 18 человек - 11/2 пропорции, на 24 -
двойную пропорцию.
