Головка телячья с соусом из чернослива
Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть,
сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки,
ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок
сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из 1/2
лимона, 1/2 фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не
уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же
приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста ј 149,
испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н
него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.
Выдать:
1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи.
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку муки, 1/8 фунта масла.
3 куска сахара, 1/2 лимона.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана чернослива.
На слоеное тесто:
1/2 фунта масла.
2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.
Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с
фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик
для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой
до 6 стаканов.
В) БАРАНИНА
