Крем
Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин,
т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3
до 5 золотников клея.
Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5
золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника
клея, расщипать как можно мельче, налить 2--3 стаканами холодной
воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до
1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел,
смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас
же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для
того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей
сливочной массой.
Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем
заварной. Приготовление этого последнего требует большой
осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с
желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если
мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет
рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую
сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на
лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед
отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на
блюдо. Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6 человек.
На 7--9 человек взять 11/4 назначенной пропорции.
На 10--12 > увеличить пропорцию в 11/2 раза.
На 13--18 > > > 2 >.
