Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из
лука
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1
бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10
луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до
мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в
приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты
приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть,
нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько,
обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить
в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо,
остудить. Между тем приготовить кляр ј 228. 1 фунт русского масла
или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния,
так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в
масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в
кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим:
1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды,
вскипятить, облить котлеты.
Выдать:
Бараньих котлет 9.
1/8 фунта масла.
1 фунт русского масла или фритюра.
1/8 фунта сухого бульона.
На пюре из лука:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1 бутылку молока.
1/4 фунта масла.
На кляр:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек масла.
