Жареный фаршированный поросенок
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью
сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на
большом огне, часто поливая 1--2 ложками масла; верхняя кожица
должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на
противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с
подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от
поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить
ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара,
прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой,
размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея
большого 6--8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и
проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину
нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Выдать:
1 поросенок в 3--4 фунта.
1--2 ложки масла, чтобы изжарить его.
На фарш:
1--2 яйца, 1/8 фунта масла.
1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики.
Перца английского и простого по 10 зерен.
Сахара 2--3 куска, соли.
1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день
Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать
цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и
для того прибавить кусок телячьей печенки.
