Жаркое свинина
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на
2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса,
1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью
перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и
немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на
вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором
мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на
сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи.
Подавая, облить соусом ј 207, прибавить в него соуса, в котором
жарилась свинина.
Выдать:
3 фунта свинины.
Уксуса, 1/2 стакана прованского масла.
1 стакан мадеры.
Перца, лаврового листа.
1 луковицу.
Эстрагона, соли.
На крепкий соус ј 207.
