Печеная копченая ветчина
Большой копченый окорок, т. е. заднюю четверть вепря намочить на
ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста
пшеничными отрубями, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть
досуха. Испечь вместе со ржаным хлебом, т. е. облепить его со всех
сторон тестом, приготовленном на хлебе, всадить в печь и вынуть из
печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не
остынет. Тогда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю
кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикой полосками или
клеточками, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной
ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы
сахар распустился и слегка подрумянился. Так приготовленный окорок
подается на стол в день Светлого Христова Воскресенья.
Когда, через несколько дней, мясо все будет срезано, тогда кожу и
оставшиеся кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и
того и другого для вкуса в борщ, во щи из щавеля, или крапивы, из
шпината и пр.
