Жаркое лось или серна
Выбить кусок лося или серны, положить в муравленый горшок, налить
остывшим уже уксусом, вскипяченным с солью и пряностями ј 1613,
так, чтобы покрыло мясо. Поставить в холодное место, каждый день
переворачивать. Потом вынуть мясо, нашинковать шпик, обвалять его
в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и
майоране, прорезать ножом небольшие отверстия в мясе, вложить в
них шпик. Обложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в
горячей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком,
сняв с него сперва жир, влить 11/2 стакана уксуса, 1/2 стакана
вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на
легком огне до мягкости. Когда будет готово, сложить на блюдо,
остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось
жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить
на льду, чтобы погустел.
