Жаркое говядина маринованная
Хороший жирный кусок говядины обвязать полотном, выбить
хорошенько; сняв полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко
истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так
на несколько часов. Вскипятить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой
селитры, всыпав немного кориандра (кишнеца), можжевеловых ягод,
английского перца, несколько листочков лаврового листа, несколько
зерен гвоздики и 3/8 стакана соли, остудить совершенно в глиняной
посуде, залить им этот кусок говядины на две недели, переворачивая
его каждый день и кладя на него донышко с камнем. Потом положить в
кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками
нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок
говядины, влить 11/2 стакана уксуса, немного бульона или воды,
вскипятить, накрыть плотно крышкой и тушить на самом легком огне
до мягкости. Когда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить,
взять 11/2 стакана соуса, в котором тушилась говядина, снять с
него жир, смешать с двумя ложками прованского масла, сбить на
льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его
ланспиком. К таком жаркому подается соус горчичный ј 202.
