Жаркое дикий поросенок
Взять 3--4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на
3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом:
4--5 стаканов уксуса, 6--7 штук лаврового листа, 30 штук
английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы,
вскипятить, остудить.
Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него
мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить
на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона,
тушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана
столового вина, тушить до мягкости.
Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками,
сложить на блюдо, облить соусом следующим: 11/2 стакана
процеженного от жаркого соуса смешать с 1/2 стакана вишневого
сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого
хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, 1/2 чайной
ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
3--4 фунта дикого поросенка.
1/4 фунта шпика, 1/2 моркови.
1/2 петрушки, 1/2 сельдерея.
4--5 шт. лаврового листа.
15--20 зерен английского перца.
1/2 стакана столового вина.
1/2 стакана вишневого сока, хлеба.
1 ложку тертого сыра-пармезана.
Куска 2--4 сахара, корицы.
4--5 стаканов уксуса.
6--7 шт. лаврового листа.
30 зерен английского перца.
30 шт. можжевеловых ягод.
2 луковицы.
Или изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из
смородины ј 210 или 200.
