Борщ малороссийский
3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить
раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать
на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном,
положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда
капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или
хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ
этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в
горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в
холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить
вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в
кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко
нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить,
влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
Выдать:
21/2-3 фунта говядины.
(1 фунт ветчины).
1 сельдерей.
1 порей.
2 моркови.
Петрушку.
(2 луковицы).
2-3 шт. лаврового листа.
10-20 зерен англ. перца.
1 маленький кочан свежей капусты.
Свекольного рассола.
1 фунт свеклы.
Соли, перца.
Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются фрикадельки ј 120, которые сварить в борще,
или ушки жареные с мясом или грибами ј 148, или жареные нарезанные
кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп ј 127 или 128.
