Жаркое -- филей серны и лося
Вскипятить стаканов 4--5 уксуса со специями ј 1613, остудить,
залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный
филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле
до половины готовности.. Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть
тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкой масла; положить 2
луковицы, ломтики лимона без зерен, 4--5 шт. гвоздики, кореньев,
кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу 1/2
стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды,
каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости.
Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3
штуки трюфелей или 1/2 ложки соли.
К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим
образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко
нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2
сахара, 4--5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть
крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается
мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить
еще раза 2, обложить жаркое.
Выдать:
3--4 фунта филея серны или лося.
Уксуса с 11/2 бутылки со специями ј 1613.
1/8 фунта шпика или 1--2 ложки масла.
2 луковицы, 1/2 лимона.
4--5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки.
1/2 моркови, 11/2 лота сухого бульона.
1/2 стакана красного вина.
Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои.
(1 кочан красной капусты.
1 ложку масла, 4--5 шт. гвоздики.
1 лот сухого бульона.
1/2 стакана французского столового вина).
