Котлеты из зайца
Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый
кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным
соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать
прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на
полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле;
подавать с соусом из свеклы.
Выдать:
1 зайца, 1/2 лимона или уксуса.
Английского и простого перца по 5 зерен.
Соли, прованского масла 1/2 рюмки.
1 яйцо, 4--5 сухарей.
11/2--2 ложки масла.
На соус ј 244.
Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ
Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за
несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.
Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На
6 человек птица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3
фунта и потому взять 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2
индейки.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза
От 10 до 12 > > > 2 раза, т. е. 6 фунтов.
От 13 до 18 > > > 3 раза, т. е. 9 фунтов.
От 19 до 24 > > > 4 раза, т. е. 12 фунтов.
Индейка 5-фунтовая жарится часа 11/2 в печи или на вертеле.
Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа.
Глухарь старый около 11/2 часа.
Тетерка молодая около 1/2 часа.
Тетерка старая около 1 часа.
Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа.
Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа.
Рябчики около 1/4 часа.
Поросенок жарится в печи от 1 часа до 11/2, смотря по величине.
