Белое желе из вина
Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой,
разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть,
очистить 3--4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в
кастрюлю, уварить до 11/2 стакана, влить 11/2 стакана белого
французского вина или рейнвейна и 11/2 стакана воды, 3/4 фунта
сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или
вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок,
поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не
останется всего 4 стакана.
Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или
листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть,
перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в
желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к
ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не
меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше
всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина
с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар,
белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке
значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая,
опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на
блюдо.
Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара,
развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.
Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий
клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это
можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо
приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому
же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из
ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить
до 1/2 или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется
желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.
На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом
до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.
От 7 до 9 человек взять 11/4 назначенной пропорции, уварить до 5
стаканов.
От 10 до 12 увеличить пропорцию в 11/2 раза, т. е. > 6 >
От 13 до 15 взять 13/4 назначенной пропорции, т. е. > 7 >
От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину)
увеличить пропорцию в 2 раза.
Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников
клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких
формочек.
Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.
Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то
взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину --
бланманже и т. д.
Следовательно, на желе из вина на 6 человек
Выдать:
4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея.
3/4 фунта, т. е. 11/2 стакана мелкого сахара.
2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы.
11/2 стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).
Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека
надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить
пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е.
на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма
в 4 стакана, а из остальных 11/2 стаканов 6 маленьких формочек,
которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам,
или вместо формочек огарнировать желе компотом.
