Котлеты из индейки или курицы
Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко
изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4
чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки,
намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все
вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в
1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо,
облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить
сок из 1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов,
развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из
шампиньонов или трюфелей ј 183 или ј 184. Котлеты сложить на блюдо
в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий ј 229,
или сушеный ј 275.
Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то
сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из
вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно
разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами,
каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая:
зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны ј
289, сосиски жареные, точеная морковь ј 230, точеная репа ј 241 и
проч.
Выдать:
1 индейку или 2 курицы.
3 ложки масла.
1/4 чайной ложечки мускатного цвета.
1/2 французской булки, 1/2 стакана молока.
2 яйца, 5--6 сухарей.
На соус:
(1/4 лимона, 3/4 рюмки мадеры).
1/2 баночки каперсов.
Или выдать на соус ј 183 или 184, на соус из зелени или кореньев и
проч.
Из оставшихся костей и мяса индейки или курицы сварить на другой
день суп ј 12.
