Каплун с соусом из трюфелей
Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и
кореньями, положить каплуна, на верх опять шпика, лаврового листа,
перца и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона,
через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не
изжарится до мягкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а
потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо,
облить следующим соусом: 2--4 штуки трюфелей нарезать
продолговатыми кусочками, налить рюмкой красного вина, рюмкой
рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона, так,
чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 21/2, вскипятить,
процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза
два-три, облить каплуна.
Выдать:
Каплуна, 1/4 фунта шпика, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы).
10 зерен английского перца.
3--4 штуки лаврового листа.
2--4 гвоздики.
На соус:
2--4 трюфеля.
1 рюмку красного вина.
1 рюмку рома.
Или облить соусом из шампиньонов ј 184, или соусом из лука-шарлота
ј 215.
