Желе из разных ягод и фруктов
Взять 2 стакана разного варенья с соком, как-то: персики,
абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику,
землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину и проч. Ягоды и
фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1
стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если
не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить
сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет,
положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, застудить
и так до конца.
Выдать:
2 стакана варенья.
От 10 до 12 золотников клея.
Прибавить, кто хочет, 1/4 стакана вина и сахара.
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в
арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать
осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками,
поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить
ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром;
между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию);
к фруктам и ягодам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе
сок из остатков арбуза. Когда желе очистится белками, влить его
немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить
фрукты, влить опять желе и так до конца; в такое желе менее
кладется клея, потому что не выкладывается из формы, так что на
большую пропорцию достаточно 16--18 золотников клея.
