Бульон красный валахский с кореньями
Положить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, 1/8 или 1/4
фунта масла, наверх 3 фунта говядины; когда говядина снизу
подрумянится, влить тогда воды столько, чтобы ее более не
подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6-8
глубоких полных тарелок; положить кореньев, пряностей, соли, можно
прибавить 1 фунт телятины и около 1 фунта копченой ветчины, варить
на легком огне несколько часов, снимая накипь, потом процедить
сквозь салфетку, снять жир, если надо, очистить белками, опять
процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 фунт телятины.
1 фунт копченой ветчины.
1 луковицу.
2 моркови.
1/4 фунта масла.
15-20 зерен англ. перца.
1 брюкву.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
2-3 шт. лаврового листа.
Немножко майорана.
Соли.
Бульон этот подается:
а) Чистый с пирожками.
б) В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные
точеные коренья: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки
сафоя, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репная капуста или кольраби).
в) Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6
частей разрезанный кочан капусты, листья которой переложить мясным
фаршем ј 122.
г) С фрикадельками ј 120, в таком случае влить в бульон 1/2
стакана мадеры.
