Жаркое гусь, фаршированный кашей
Гуся очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и
прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных
грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко
изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными
грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой
петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая,
смоленских круп, перетертых одним яйцом и высушенных, подержать
эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и
уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить,
нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить
муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить
гуся.
Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.
1 порей, 1 луковицу.
4--6 сушеных грибов.
Зеленой петрушки и укропа.
1 ложку масла.
1 стакан смоленских круп.
1 яйцо, 1/2 ложки муки.
Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае
выдать гуся и 1 фунт, т. е. 21/8 стакана гречневых круп. Если гусь
не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще
срезать с него лишний жир, который употребляется для жарения
пончков и проч. ј 1614.
