Гусь с грибным соусом
Очищенного молодого нежирного гуся разрезать на части, налить
водой, положить кореньев, пряностей и белых грибов, посолить,
варить до мягкости; 11/2 ложки масла распустить, всыпать муку,
развести 3--4 стаканами бульона, в котором варился гусь, влить 1/2
или 11/2 стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5
стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы,
вскипятить, облить гуся; можно прибавить разваренного картофеля.
Выдать:
Гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку.
1 порей, 2 луковицы.
8--10 зерен английского перца.
1--2 штуки лаврового листа.
1/8 фунта белых грибов.
1/2 до 11/2 стакана сметаны.
11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки.
Зеленой петрушки и укропа.
Подавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к
ужину.
Примечание. Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на
6--8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и
гусиной крови приготовить суп ј 22, на другой день сварить гуся и
сделать из него какой-нибудь соус, например ј 476; оставшийся же
от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из
него суп ј 21.
