Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать
следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого
чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и
выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4
мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1--2 сырые
яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито,
нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно
кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного
шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это
подрумянится, начать подливать по 2--3 ложки бульона,
переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в
соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами
бульона, прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3--4 шт.
ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз,
облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в
воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Выдать:
21/2 или 3-фунтовую утку.
11/2 фунта телятины, 21/2 ложки масла
1 французский белый хлеб, 21/2 ложки масла.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 5--6 яиц, 1 луковицу.
Мускатного ореха, 1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 луковицу, 1 сельдерей.
20 зерен английского перца.
2--3 штуки лаврового листа.
1 ложку муки, (2--4 трюфеля).
1 рюмку мадеры.
(Вымя), соль.
