Пулярда разварная с эстрагоном
Очистить пулярду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку,
налить холодной водой, положить 1/8 фунта сухого эстрагона, соли,
2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. Взять
другую 1/8 эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами
крепкого бульона, положить 1/8 фунта масла, вскипятить, дать
настояться, разрезать пулярду на порции, сложить так, чтобы имели
вид цельной пулярды, облить этим эстрагоном.
Или разварную пулярду облить белым соусом с шампиньонами.
Выдать:
1 пулярду, 1/4 фунта эстрагона, соли.
2 ломтика лимона, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей.
1/8 фунта масла.
Или на соус из шампиньонов ј 179.
В) ДИКИЕ ПТИЦЫ
