Суфле из рябчиков
Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1
французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 1/4 фунта
сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть
сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами
сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного
ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине,
намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить
на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.
Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук
вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4
стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза,
вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в
соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить,
вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея ј
286.
Выдать:
3 рябчика, 1 французскую булку.
1 стакан молока, 31/2 ложки сливочного масла.
4 яйца, 2 стакана сливок.
4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех.
1 ложку муки, 1/2 лимона, соли.
20 штук шампиньонов.
11/2 фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.
