Куропатки фаршированные
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины
готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную
ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложке масла,
смешать с 1/2 фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить
туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2--3
желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, 1/2
ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито.
Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить
под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого
бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить
на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами
бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в
него ломтики лимона.
Выдать:
3 куропатки, 1 луковицу.
1/2 фунта телятины, 1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, 2--3 желтка, соли.
Английского перца, мускатного ореха.
1 ложку муки, 1/2 лимона.
1/2 фунта масла.
