Глухарь
Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8--10 часов в уксус,
вскипяченный со специями ј 1613. Потом нашпиговать его 1/4 фунта
шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет
почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать;
когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец
облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным
соусом.
Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.
Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в
саду на 24 часа.
Выдать:
Глухаря, 2 ложки масла.
1/4 фунта шпика.
2 ложки уксуса.
(1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла
маринованная ј 512, сливы, вишни, кислая капуста ј 1532, или салат
из свежей шинкованной капусты ј 506, а также соус из свеклы ј 244.
Г) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ ИЛИ МЯСНОМУ
