Суп-пюре из спаржи
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта
телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки
отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта
перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости,
положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного
бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном,
поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки
спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в
суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2
стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
15-20 зерен англ. перца.
1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса.
1 фунт спаржи.
11/2 ложки масла.
1 желток.
1/2 стакана сливок.
Подать гренки ј 116 или пирожки.
