Торты
Примечание. Главные правила при печении тортов и прочих пирожных
следующие:
1) Если в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно
его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена
поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить
осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы
остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в
холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае
надобно взять как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла,
вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом
начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратится совсем
в белую массу.
2) Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с
маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только
размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего ,
вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху
вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.
3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный
сквозь шелковое сито.
4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого
высшего сорта и сухая.
5) Яйца должны быть самые свежие и полные.
6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать
маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.
Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если
тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину
формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.
7) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и
толочь в ступке, смачивая водой или белком, чтобы миндаль не
замаслился.
8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени
тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится,
выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист
бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще
горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и
желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.
9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за
что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от
сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.
10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или
самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит,
торт готов.
11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид,
надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его,
осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать,
вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее
из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить
цукат, разные фрукты, варенье и проч.
Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков
и 1/8 фунта сахара или миндальной или фисташковой массой ј 1112, а
именно: сладкого миндаля 1/3 стакана, 1/6 стакана фисташек, 1/8
фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1/3 ложки воды померанцевых
цветов, немного ванили, 4--5 сбитых белков размешать, покрыть
торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.
12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь
почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную
круглую из 1/2 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца
в два-три вышиной.
13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее
выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6
человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек
в 3 раза.
