Шинкованная капуста.
Пока погода еще теплая и нет морозов,
не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы,
сложить капусту в овощной подвал и сперва подготовить рубленую
капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких
тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на
две половинки и шинковать острым ножом и машинками.
Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии,
бывает тверда и скрипит в зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть
квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на
большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой;
когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать
небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд
уминать и уколачивать нарочно для того сделанной толкушкой так,
чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты
заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками
моркови, яблок, брусникой или клюквой. (Впрочем и слишком
уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она сделается слишком
мягка).
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день
по два раза делать в капусте 6--7 отверстий до самого дна дубовой
или березовой палкой; из этих отверстий выходить сильный
неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно
бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными
листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от
самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место,
где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто
вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи
осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти
1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано
выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т. е. 1/4 ведра воды,
посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов
41/2--6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата
к жаркому, к сосискам и проч.
