Огурцы соленые.
Чтобы огурцы были полные, а не пустые,
собрав их, надобно тотчас же солить или по крайней мере на другой
день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав,
опустить их тотчас же в холодную воду.
Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми,
смородинными, укропом, листьями и струганными кореньями хрена
(если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части).
Потом ставить огурцы на дно стоймя один подле другого, каждый
такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной
зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в
котором должны быть просверлены 2 небольшие отверстия, через одно
из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и
влить соленую воду, а именно: на 21/2 ведра, т. е. на 10 гарнцев
воды речной или колодезной, взять 6 стаканов соли и 1 ложку
селитры, размешать и сырой залить огурцы, тотчас закупорить и
засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами,
которые в таком изобилии в южных губерниях России.
Другой способ соления следующий: на мерку, т. е. на 2 ведра
огурцов взять 1 ведро воды и от 1 до 11/4 фунта соли, вскипятить,
остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба
отверстия втулками, засмолить кругом бочонок и затопить в воду,
привязав его ко вбитым кольям, или держать в подвалах на
деревянных подставках. а не на земле, и чаще отирать с бочонков
плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в
землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или
бочонки, на другой день собрать огурцы, перемыть их, сложить в эти
кадки, пересыпая зеленью, пусть так постоят два дня; на третий
день залить приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить
т. д.
Надобно смотреть, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была
хорошо вымыта и выпарена чистой водой, укропом, чибором и другими
душистыми травами и огуречные кадки или бочонки не занимать ничем
другим, в особенности не наливать в них щелока. Замечают, что
огурцы, который солят на последней четверти, бывают пустые, а
чтобы огурцы были полные и крепкие, надобно начать солить из 5--6
дней по новолунии и кончить соление до новолуния.
