Свекла моченая.
Квасить свеклу надобно на последней
четверти, такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом,
вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она
наполнится, залить речной водой (а где ее нет близко, то и
колодезной). До Рождества Христова сколько берется рассола,
столько же и доливать кадку водой; но после Рождества доливать
воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет
иметь постоянно свежий хороший свекольный рассол (который
употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью намочить всю
свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели.
Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то
для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две
штуки свежей свеклы.
